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ごりゅごはん

ごりゅご.comの中の人が運営する「ごはん専門」のブログ。

豚バラ肉に塩コショウを振りかけて置いておけばパンチェッタという生ハム風天才料理が出来上がる

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前回作った桃モッツァレラは、それはもう神がかって美味しい、桃が桃を超える天才的料理でした。

ただ、困ったことに、この桃モッツァレラは材料費が結構高い

ならばなんか安くてすっげぇ素敵なものを作ってみようぜ、って見つけたのが、パンチェッタと呼ばれる、いわゆる「生ハム」的な家庭でも作れる熟成肉。

成城石井なんかで売ってそうな100g1,000円くらいの生ハム系高級熟成肉ですが、今回紹介するパンチェッタならば、100g100~200円程度のまぁまぁ安いカタマリ肉で、それほど大して手間をかけず、高級熟成肉に負けず劣らずの肉を作ることができてしまいます。

3行でわかるパンチェッタの作り方

  • 肉にフォークで穴を開けて、大量の塩をまぶす(肉の重さの8%)
  • 臭いを消すために、コショウやハーブも混ぜる(ローズマリーが一般的。今回使ったのはバジル。無ければコショウだけで良い)
  • 肉をキッチンペーパーで包み、2週間くらい冷蔵庫に保存(キッチンペーパーはマメに取り替える)

材料

  • 豚肉塊(バラorロースがオススメ)
  • 塩:豚肉の重さの8%
  • ハーブ(なくてもいい。におい消しが主目的。ローズマリーやバジルなど)
  • 胡椒(同じくにおい消し目的)

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6秒でわかるパンチェッタの作り方

手順

肉にフォークで穴を開けて、塩を手で刷り込んでいく。

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塩の分量は、肉の重さの8%。こんなに大量に使うの?って思うかもしれないけど「保存食」にするためには大量の塩がないと肉が腐ります。

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その後、お好みでコショウを振りかけた後、好みのハーブなども一緒に載せておく。

我が家では、バジルの飼育をしていてバジルが余っているため、表裏にバジルを乗っけておきました。

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その後、肉をキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で保存

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保存した肉は、最初は毎日とりかえる。ある程度水分がなくなれば、あとは気が向いたときに取り替える程度で問題ない

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この状態で、だいたい2週間程度放置すれば完成。

(写真のものは、熟成3日目程度の状態)

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あとは、薄く切ってオサレな洋風おつまみとして利用したり

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次回紹介予定の「札幌ラーメン塩カルボナーラ」の具に使ったりf:id:goryugo:20150629230256j:plain

 

基本的に、8%以上の塩をまぶしておけば、1週間や2週間で肉が腐るようなことはありません(冷蔵庫の中での話)

本物のパンチェッタは、1〜2ヶ月熟成させるらしいんですが、だいたい2週間くらいで家庭で食べるレベルでの「十分いい感じ」のパンチェッタは出来上がります。

「本来」は食べる前に「塩抜き」って工程もいるらしいんですが、これも省いて好きなサイズに切ってそのまま食べればさほど問題ありませんでした。

塩抜きをすると保存できる期間が短くなるので、個人的には「そのまま」での使い道を考えたほうが使い勝手は良いと思います。

塩抜きしていないパンチェッタを単体で食べると、塩味が濃すぎて辛いんですが、この濃い塩味を見越してカプレーゼに加えたり、サラダに加えたり。そこら辺は工夫次第でなんとでも。

長期保存できる肉な上に、簡単で美味い。

しかもなんといっても材料費が安い

ちょっと慣れちゃうと、もう生ハムとかベーコンとか買うのがもったいなく感じる、簡単激ウマ熟成肉ですこれ。 

なお、自家製パンチェッタの生食は様々なリスクも伴いますので、それらを理解した上で自己責任でご賞味ください。